Леся Іонова: Ми шукаємо ідеї в літературі та в Європі

Цього разу – розмова про солодке з Лесею Іоновою, власницею Вероніки, однієї з найвідоміших львівських кондитерських.

Якщо говорити про кондитерську справу, то якими були тренди цього року?

Цього року серед трендів – використання технологій східних солодощів у поєднанні з українською та європейською традиціями.

Створення десертів з більш виразним фруктовим, ягідних смаком, з меншою солодкавістю та обмеженістю у калорійності.

Також цього року ми велику увагу приділили використанню незвичних кольорів та форм у процесі створення солодощів.

Застосування сучасних, незвичних кольористичних рішень – це також тренд цього року. Звичайно, використання техніки молекулярної кухні також серед важливих тенденцій.

Це стосується як кондитерських виробів, так і страв, які готують у наших ресторанах.

До новорічних та різдвяних свят, ми пропонуємо чимало цікавих пропозицій. Зокрема, у новій інтерпретації пропонуємо наш англійський кекс, це виріб для вибагливих клієнтів.

Він буде сповнений ароматом шотландського віскі, з додаванням цукатів, горіхів, гвоздики та кориці.

Це запах Різдва. Ми також пропонуємо солодкі прикраси на ялинку. Вони не тільки красиві, а ще й надзвичайно ароматні, з медом, корицею, горіхами.

Щодо тенденцій, то цього року ми захопились колумбійським шоколадом. Це багатий, глибокий смак, який задовольнить вимоги справжнього гурмана.

Ми експериментуємо також з поєднанням інших компонентів, до свят ми створили шоколад з мигдалем, медом та чілі.

Всюди в Європі та Україні добрим подарунком є шоколад у шовковій упаковці. Все це ми також пропонуємо.

Англійський кекс – це новинка?

Ні, ми пропонували цей кекс, але зараз ми його виготовляємо за новою рецептурою. Ми добавили шотландське віскі і кекс відразу змінив свій смак та запах.

Які солодощі були найпопулярнішими цього року серед Ваших відвідувачів?

Ми відчуваємо, що люди більше просять малокалорійні десерти. Ми активно працюємо у цьому напрямку, використовуємо менше цукру, більше фруктів та ягід.

Минулого року Ви презентували цукерки за давніми рецептами, чи плануєте й надалі працювати з традиційними солодощами?

Ми підтримуємо давні традиції і ці вироби є дуже популярними. Сьогодні з’являються нові технології, нова обробка горіхів, нові витяжки ароматні з різних фруктів, ягід, ми активно їх застосовуємо і традиційні вироби стають ще досконалішими.

У Львові щороку все більше кав’ярень, кондитерських відкривається, чи з’являються серед них серйозні конкуренти?

Конкуренти є, але ми не боїмося конкуренції. І хоч стільки вже нових закладів з’явилось у Львові, але все рівно ми залишаємось законодавцями моди у кондитерській справі.

Ми активно розвиваємось і активно працюємо над своїм асортиментом. Ми не ходимо сусідніми закладами і не шукаємо у них нових ідей. Ми шукаємо ідеї в літературі та в Європі.

Ми слідкуємо за всіма новинками у світі і намагаємось застосовувати їх у нас.

У Львові сьогодні чимало гастрономічних фестивалів, на скільки вони є вагомими і важливими у цій справі?

У Львові це все ще відбувається на містечковому рівні. Ми часто їздимо до Києва на різноманітні виставки і, на жаль, там також не бачимо прогресивності у кондитерській справі, розуміємо, що ми все одно попереду.

Все більше людей сьогодні хвилюються за якісь продуктів, які використовують у виробництві, на скільки реально використовувати натуральні продукти?

Це наш основний принцип з першого дня нашої роботи. Ми працюємо лише з високоякісною натуральною сировиною. Це, звичайно, відбивається на цінах, бо це дорога сировина.

Наші вироби не з дешевих, але часто ми можемо зустріти у Львову такі ж самі ціни, а якість зовсім іншу. Не всі у Львові працюють з натуральною сировиною.

Чи можна придбати справжній шоколад у багатьох цукернях та кондитерських Львова?

Справді, справжній шоколад не завжди зустрінеш, але не всі люди можуть собі дозволити купити дорогий шоколад. Враховуючи бажання цих людей ми відповідно підбирається якість виробу, якість сировини.

Але у Львові можна знайти добрий шоколад, його не було раніше зовсім, лише у нас.

Сьогодні вже інші підприємства стараються працювати з натуральним шоколадом, але їх все одно досить мало.

Які десерти у Вашій кондитерській є завжди популярними?

Десерт Вероніка завжди користується попитом серед клієнтів, ми цей десерт постійно збагачуємо.

Популярним є наше морозиво. Ми самі його виготовляємо на основі вершків, постійно його покращуємо, розширюємо асортимент, доповнюємо праліне, горіхами, родзинками.

Які кондитерські є поміж Ваших улюблених?

Враження змінюються постійно. Коли ми тільки планували відкрити кондитерську Вероніка, то на нам особливо подобались італійські кондитерські.

Згодом це була знаменита віденська кондитерська Демель. Це стара кондитерська, зі своєю історію, зі своїми традиціями, вони поставляли свої вироби ще до столу Франца Йосифа.

Однак коли кондитерська починає працювати не для постійного відвідувача, а для туриста, вона погіршує свій рівень. Ми ж намагаємось орієнтуватись лише на наших постійних відвідувачів.

А зараз кондитерська номер один для мене – це паризька Laduree.

Окрім солодкого, що у Ваших ресторанах цього року з’явилось нового?

Звісно, ми також слідкуємо за новими трендами у ресторанному бізнесі та намагаємось впроваджувати їх у нас.

Наприклад, зараз в Україні з’явилось мармурове м'ясо, справжнє американське, новозеландське. Воно дуже дороге, але й має відповідний смак. Ми його відразу впровадили у наших ресторанах.

З’явилися різні сорти дорогої риби, і як тільки вона опинилась на українському ринку, то відразу з’явилась і у наших ресторанах.

Ми пропонуємо дуже широкий асортимент страв. Окреме меню є для тих, хто намагається правильно харчуватись. Ці страви лише на овочевих бульйонах приготовані, без добавок жиру, без солі та без цукру.

Ви згадували про молекулярну кухню, на скільки вона є зрозумілою у Львові та чи плануєте далі працювати у цьому напрямку?

Перш за все, вона подобається людям через ефектний зовнішній вигляд. Це особливі святкові страви з додаванням різних ароматичних і зовнішніх ефектів – пінки, диму з азоту, різних ефектів, ікри зі смаком, наприклад, інших інгредієнтів.

Зараз ми користуємось елементами молекулярної кухні, які поєднуються з традиційною європейською кухнею. Нам це цікаво.