Вардкес Арзуманян: Львів створює правила для ресторанного бізнесу України
Спеціальний кореспондент Варіантів Тереза Абіс розмовляє з львівським ресторатором Вардкесом Арзуманяном про гастрономічні тенденції Львова у 2013 році.
Які на Вашу думку гастрономічні тренди панують і пануватимуть у Львові?
Я вважаю, що основним трендом завжди буде чесність щодо гостей та відвідувачів, які приходять в ресторан.
Якщо у світі хтось і говорить про якісь тренди, то усі вони крутяться не навколо теми чи формату закладу, а насамперед стосуються їжі.
І мені приємно, що у Львові почали з'являтися такі ресторани, що втілюють ось такий патріотичний бізнес.
Бо використання локальних можливостей, презентація локальних страв – це патріотичний бізнес. І цей тренд буде популярним не один рік.
Для такого туристичного міста як Львів, напевне, це буде вічна тема. Коли ми їдемо десь відпочивати, то не шукаємо в Грузії французької чи італійської кухні.
Тому Львів сьогодні є кулінарним обличчям України. Ми презентуємо країну, ми презентуємо той локаль, де ми живемо.
Якщо підсумовувати 2013 рік, то яка, на Вашу думку, подія, можливо, найбільше вплинула на розвиток ресторанного бізнесу у Львові?
Років десять тому до Львова приїхав дуже відомий іспанський кухар. І мені була дуже цікавою його думка про Львів кулінарний.
Йому усе смакувало, усе подобалось, але він ніяк не міг зрозуміти те, чому у всіх закладах однакове меню і однакова їжа.
Сьогодні, слава Богу, є багато можливостей бізнесу для самовираження. Приємно, що це самовираження відбувається чесно.
Раніше ми продавали, як один з основних продуктів Львова, лише каву. Каву брендову. І ми, можливо, десь конкурували цим брендом.
Сьогодні львівській бізнес став більш чесним по відношенню до гостей, массово почали відмовлятись від брендів, які дуже часто були неякісними. Львівські кав'ярні почали самi смажити каву і створювати купажі.
Фактично, Львів сам почав створювати якісні кавові бренди, які користуються попитом не лише у Львові. Я можу назвати це проривом в розвитку львівської гастрономії.
Вважаю, що розвиток ресторанного бізнесу Львова рухається у правильному напрямку. Цей бізнес побудований на чесності щодо людей.
Люди почали їздити Європою і вже розуміються на продуктах та на їжі. Тому, з часом, увесь той бізнес, що побудований на обмані (де більше комерції, ніж ідеї) не витримає конкуренції.
Я спілкувалась з закордонними кулінарами під час "Тижня французького смаку" і вони казали, що найбільшою проблемою наших шеф-кухарів є те, що вони не мають власного почерку. Що вони приходили у львівські ресторани, замовляли борщ і він майже усюди був однаковий.
Я не вважаю, що це проблема для Львова, це проблема для французів.
Колись до мене просився на роботу один зірковий кухар і на моє питання, що ж ти вмієш робити, він відповів, що має свій рецепт борщу, може презентувати свій авторський борщ.
Я відмовився від його послуг, тому що вважаю, що класичні страви – це ніби архітектура сучасної української кухні і треба бути дуже обережним з всілякими змінами в основі національної кулінарії, і якщо кухар цього не розуміє, то його небезпечно пускати на кухню.
Я вважаю, що класичні страви можуть бути смачними або несмачними, але я не вітаю і не розумію усіляких фантазій навколо борщу, вареників чи інших українських страв.
У Франції кухарі ще можуть бавитися з різними новітніми молекулярними і пластмасовими технологіями, але Україні цього непотрібно, бо у нас дуже самодостатня їжа.
Якби Ви підсумували цей гастрономічний рік у Львові?
Я багато ходжу у наші львівські заклади. На жаль, у Львові останнім часом відкрилося дуже багато бізнесу, тобто не ресторанів.
Я думаю, що було би доцільним, на державному рівні ввести обов’язкове ліцензування ресторанного бізнесу, щоб місто можливість слідкувати за кількістю закладів на певній території.
Бо, якщо проаналізувати, що ми маємо, то це двадцять піцерій на одному невеличкому п’ятачку, водночас спальні райони залишились без уваги.
Є величезна кількість закладів в центральній частині міста, частина з яких все ж закриється. Місто могло би взяти на себе регламентацію форматів, які потрібні і яких очікують.
В центральній частині міста майже немає дитячих закладів, також дуже погано в нас з нічним життям. Туристичне місто повинно мати хороші пропозиції нічних закладів.
І от тут така регламентація допомогла б новачкам не вкладати кошти в те, що рано чи пізно закриється.
Ресторанний бізнес складається з двох слів: ресторан та бізнес, і от саме бізнесу повідкривалося дуже багато. Є бізнес вдалий, це також може бути, бо у ці заклади ходять. Є бізнес заради бізнесу. А є ресторани з душею, ресторани правильні і їх вже є достатньо у Львові.
Як головний продукт 2013 року я виокремив би каву. Кава стала у цьому році тим продуктом, який ми робимо, поки що, краще, ніж усі.
Наші баріста визнаються кращими в Україні і тому, на сьогоднішній день, ми пішли далеко від тих міст, що намагались з нами конкурувати.
А хто найбільші конкуренти Львова?
Я вважаю, що ресторанний ринок Львів може конкурувати лише з двома містами – Одесою та Києвом.
А з ким конкурує Кентавр?
У Львові – ні з ким. Я у Львові конкурую тільки з тими жінками, які дуже смачно готують вдома. А щодо конкурування з іншими закладами,то я просто не бачу конкурентів.
Хоча конкурентом будь-якого закладу, що знаходиться в центральній частині міста може виявитися якийсь лоток, що торгує чебуреками.
І все тому, що туристичні міста часто задовільняють лише фізичні проблеми людини. Просто поїсти. І чим більше таких місць, тим меншою є вірогідність того, що ця людина дійде до смачної їжі.
Тому в центральній частині міста, я можу конкурувати зі всіма, хто смачно готує.
А так, в принципі, в Україні є заклади, з якими мені приємно конкурувати.
Що це за місця?
Я не можу про них говорити, тому що це буде некоректно. Мені приємно, що Львів сьогодні створює правила для ресторанного бізнесу України.
Він показав, що ціле місто може мати своє ресторанне обличчя. І це ресторанне обличчя та почерк є впізнаваними.
На сьогодні усе наше місто виграє у цій конкуренції і тому, я думаю, що Львів вже більше конкурує з закладами Європи, ніж України.
Конкуруємо щодо якості їжі? Цікавості інтер'єрів? У чому родзинка Львова?
Родзинка Львова якраз у тому, що він як туристичне місто не став туристичним у їжі.
Тут все ж менше комерції, ніж навіть в деяких європейських містах. Його унікальність у тому, що тут кожен знаходить те, що йому до вподоби. Комусь подобаються заклади, котрі щось розповідають.
Комусь подобаються заклади, де можна просто зайти, постояти, послухати персонал, і піти.
Є навіть такі іноземці, які заходять в наші заклади, щоб просто поспілкуватись з офіціантами, бо в інших закладах їх не розуміють.
У нас постійно на зміні є офіціанти, які, як мінімум, розмовляють англійською, хоча сьогодні у нас вже є офіціанти, які розмовляють німецькою та французькою.
Кентавр – це туристичне місце, чи це місце, перш за все, для львів'ян?
Я відкривав свої заклади більше для львів'ян, тому що тут є традиція. І Кентавр, як заклад, який має двохсотрічну історію, не може бути нельвівським.
Тут усе від їжі до сервісу зорієнтовано на львів'ян. Звичайно, ми завжди раді туристам і ми нікуди від них не подінемось.
Хоча у Mons Pius бувають проблеми з тим, що щоденно у нас може бути 500 осіб з різних туристичних груп і, на жаль, трапляються такі екскурсоводи, які приводять дітей у наш пивний заклад.
Я розумію бажання розказати історію місту, але розповідати про це дітям у закладі, де п'ють пиво – це неправильно.
А що Ви думаєте про !Фест?
Це добрий бізнес. Треба рахуватися з тим, що туди ходять люди, і що деякі заклади стали визначними місцями, як ті ж музеї.
Коли людина у Києві, Донецьку, чи в Одесі приймає рішення поїхати до Львова, то вона вже собі планує, які місця вона повинна побачити.
І не є таємницею те, що з-поміж цих місць будуть саме ці заклади.
Людина іде туди не їсти чи пити, а вона йде, щоб побачити цю кав’ярню. І, можливо, саме через це у них є проблеми з якістю їжі?
Я згідний з вами, але такі заклади теж мають право на існування. Такого бізнесу в світі є дуже багато і з ним потрібно рахуватись. Це грамотний бізнес і це сучасний бізнес.
А як Ви будуєте свій бізнес?
У мене зовсім інші пріоритети. Ми відкриваємо гастрономічні заклади, де на першому місці є їжа.
Не все так просто, бо іноді важко пояснити людині, що смачне м'ясо чи смачний салат не може коштувати 10-15 гривень. І це те, чим ми займаємось.
Ми працюємо з добрими продуктами, ми подаємо якісну їжу та нашу гостинність. Ось наші пріоритети.
Сильно подорожчала їжа у 2013 році?
Я не думаю. Криза 2009 року показала, що львівські ресторани цінують можливості українців. У Львові немає київських цін, хоча сюди їдуть кияни і Львові немає московських цін, хоча сюди їдуть москвичі.
Я б не сказала, що у Львові ціни набагато дешевші, ніж у Києві?
Повірте мені, що набагато дешевше. Звичайно, якщо порівнювати з закладами, рівня "зайти, швиденько щось випити-перекусити", то так, можливо.
Але у нас, у тих закладах, до яких ти хочеш повернутися, я вважаю, що прийнятні, адекватні ціни. Не може якісне м'ясо коштувати дешево.
Ціни у ресторанах залежать не стільки, напевне, від того скільки ми хочемо заробити, а від того – скільки нам можуть заплатити. Ситуація в країні така, що у нас немає заможних людей.
Люди заробляють дуже мало, однак ми повинні зберігати якісь традиції. Випити кави і провести якесь свято разом з родиною.
Тому Львову це не загрожує, оскільки у нас дуже помірні апетити. У львівського бізнесу дуже помірні апетити, тому що ми піклуємось про свою репутацію.
Під час Євро 2012 усі львівські заклади домовились не піднімати ціни і це було єдине місто в Україні, що отак працювало. Тобто, не наживались на тому, а, навпаки, інвестували туди.
А саме у Кентаврі з'явилось щось цікаве, щось таке, що варто спробувати?
Ми постійно працюємо над оновленнями і, напевне, наші заклади єдині у місті у яких відбуваються зміни.
Які, наприклад, зміни будуть у 2014 році?
У наступному році ми плануємо оновити меню, як мінімум, на 30 %. Наприклад, у 2013 році наше меню змінилось на 40 %. Ми зробили деякі нові пропозиції, нові класичні пропозиції зі страв львівської кухні.
У 2014 плануємо відкривати ще один заклад, що також буде зорієнтований виключно на їжу.
До речі, а як щодо нових трендів у десертах?
В українській кухні десертів майже нема. Все, що ми маємо в десертах, це традиції, що нам залишили австрійці та поляки, які тут мешкали.
Тому в львівських закладах немає великих збочень щодо десертів. Є класична пропозиція як слід, що залишили в історії Львова якісь держави.
Я маю на увазі, що наші десерти дуже важкі, ніж у тій Європі.
Назвіть мені той важкий десерт про який Ви говорите?
Будь-які торти, будь-які пироги, де багато крему, багато горіхів.
Це не є ресторанна їжа. Те, про що Ви говорите, це не ресторанні десерти.
Я вже казав про те, що потрібно бути відвертими з людьми, які ходять в наші заклади. Не можуть бути свіжими торти, якщо їх у меню є 5-10 позицій.
І тому львівські заклади мають дуже мало пропозицій щодо випічки, якщо це, звичайно, не цукерня.
Класичні ресторани (якщо цей заклад є відвертим з відвідувачами) мають дуже обмежену карту десертів. Якщо ви заходите у якусь ресторацію і бачите там двадцять перших страв, то що ви будете про це все думати?
А це неможливо, щоб який заклад міг це зробити якісно. Це нереально технологічно.
Зважаючи на це, чи можна сказати, що в кав’ярнях, де є обмежене, у порівнянні з ресторанами, меню, десерти будуть якіснішими, ніж у ресторані?
Все залежить від закладу. Є ресторани, а є бізнес. Якщо це бізнес, то, звичайно, що там можна буде побачити багато всього привабливого. Та наскільки усе це можна буде їсти, це вже інше питання.
Мені приємно, що класичні десерти у Львові нарешті стали правильними. Ті ж ті ж фондани чи макаруни.
А коли це почало з'являтись і що на це повпливало?
Це все сталось за останні два роки і повпливала на це, звичайно, що конкуренція і те, що львів'яни почали розумітись на тому.
Почали більше їздити. Побачили в Італії, що таке справжнє тірамісу і тому вже більше ніколи не будуть його їсти у якійсь розмальованій вазі. Будуть їсти те тірамісу, яке бачили в Італії.
Ще років п'ять тому люди перебивались тим, що їм подавали на стіл і приймали це за чисту монету. І це було дуже неприємно, що людям подають щось, що чомусь називають тірамісу.
Чи вплинули на львівську кухню часті відвідини та майстер-класи кухарів з Європи?
Вони і раніше приїжджали. Однак, ми принципово не направляємо наш персонал на жоден майстер-клас. Ми вкладаємо кошти в їх знання, зважаючи на те, що ми хочемо донести до тих гостей, які до нас ходять.
Ми запрошуємо тих фахівців, яких ми хочемо бачити, чиї знання ми хочемо купити.
Що це за фахівці? Українські?
Не обов’язково українські. Французи навчали наш персонал випікати круасани, що тепер є у меню Кентавра. Тобто, навчали ті кухарі для яких круасани є традиційною стравою.
Ви їх особисто запрошували?
Так. На нашому виробництві працювали і навчали наш персонал три французи. Також в одному з наших ресторанів працював італійський шеф-кухар.
На ринку почали з'являтись цікаві італійські продукти і я дуже хотів, щоб наші кухарі навчились працювати з ними. І ці знання ми купили у того італійського кухаря.
Я вважаю, що це неправильно, коли усе місто ходить і дивиться на те, як якийсь пенсіонер-кухар проводить навчання про те, що він десь там робив у якомусь закладі.
Ми купуємо лише ті знання, що нам потрібні.