Вардкес Арзуманян: «Ми готові сьогодні достойно приймати європейців»
Про готовність львівських ресторанів до Євро, про гастрономічні фестивалі, галицьку кухню та туристичний потенціал Львова «Варіанти» запитали у відомого львівського ресторатора, засновника групи авторських ресторанів RESTARON Вардкеса Арзуманяна.
Проведення у країні події на зразок Євро -2012 вимагає відповідних завдань від місцевих ресторанів, на скільки в Україні, зокрема у Львові добре вирішується питання харчування під час чемпіонату?
Добре, що спільно і фахово підійшли до цього питання. Всі люди, які приїдуть на Євро повинні отримати сніданки, обіди і вечері і має бути підхід нормального господаря, який чекає велику кількість гостей.
Ресторатори у першу чергу думають, як все організувати, щоб люди були нагодовані, щоб поїхали з добрим враженням і забрали смак цього міста, держави з собою.
Над чим у першу чергу працюєте, щоб вдало прийняти гостей Євро 2012?
Всі займаються двома речами – технологічною частиною та операційною. Технологічна частина – це розробка експрес-пропозиції, яка дасть можливість технологічно обслужити велику кількість людей на тому обладнанні, яке є на нашій кухні.
Пропозиція повинна складатися з 10 страв, які лаконічно презентують державу. З напоїв пропонують у першу чергу ті, які є популярні під час таких подій, наприклад пиво.
Також ми повинні бути готові до того, що серед людей, які захочуть у нас поїсти будуть люди, які не їдять м'яса і треба вегетаріанські страви передбачити, щоб ніхто не був обділений. Всі повинні знайти те, що вони шукають. У тих 10 пропозиціях повинно бути все.
Місто також звернулось з проханням, щоб були пропозиції по меню «to go». Якщо окрема група людей не зможе отримати місця в ресторані, то зможе взяти їжу з собою.
Дуже хотілося всього багато зробити, але виникає багато проблем. Ми не можемо мати сто відсотків персоналу, які розмовляють іноземною мовою.
Важливо, щоб не було зайвих питань. Як би ми не фантазували, ми маємо організувати все так, щоб гість не задавав зайвих питань. Потрібно внести чіткі пропозиції, щоб було всім легко.
Ваш заклад у числі перших, котрі отримали рекомендаційну наліпку «Привітне місто», чи уже збільшилась кількість відвідувачів завдяки цій акції?
Мені приємно, що є така рекомендація.
Три-чотири роки тому я спілкувався з працівниками департаменту туризму Відня і спитав як вони ставляться до закладів громадського харчування, в котрих персонал не знає англійської мови.
Мені сказали, що в інформаційних центрах міста не рекомендують відвідувати ці заклади. Їх також не рекомендують на інформаційних носіях, які належать департаменту.
Кілька років тому на одній з робочих груп Львівської міської ради також з'явилась ідея зробити наліпки «Тут вам раді» чи «Тут Вас розуміють» з зображенням левика, що посміхається. Однак управління туризму так і не втілило цю ідею в життя.
Я тішусь, що сьогодні ця ідея запрацювала, думаю, на неї будуть звертати увагу.
Чи можуть сьогодні львівські ресторани змагатися з європейськими у плані якості кухні та сервісу?
Якщо 2 роки тому говорили, що Львів є туристичною Мекою України, то сьогодні можемо сказати, що Львів є туристичною Мекою східної Європи.
Він має всі риси хорошого європейського міста, має хороше гастрономічне лице, він уже впізнаваний. З відкриттям аеропорту він буде ще більш впізнаваним.
Ми готові сьогодні достойно приймати європейців, наші ресторани готові на достойному рівні приймати будь-якого гостя.
У плані підготовки до Євро, це єдине місто, яке готове приймати чемпіонат. Ми звикли до туристів, готові за них відповідати.
Протягом останніх років у Львові збільшується кількість гастрономічних фестивалів, але ви нечасто берете в них участь, чому?
Ставлення до будь-якої активності у мене дуже добре. Фестивалі – це важлива частина в культурному житті міста і гастрономічні фестивалі також потрібні.
Останній гастрономічний фестиваль («Львів на тарілці». – ред.), який відбувся у Львові, я вважаю, був дуже вдалим. Мене не було у місті тоді, але я чув позитивні відгуки.
Сьогодні в місті проходить більше, ніж 50 фестивалів, багато з них в 2006 році починались за нашої участі. Тоді в місті відбувалось чимало заходів, спрямованих на промоцію міста.
Зрештою, вона продовжується і зараз – у Львові проходять Дні Дніпропетровська, Луганська, Одеси і, відповідно, навпаки. Ми брали активну участь в Днях Львова в Одесі, зараз готуємось до прийняття Днів Одеси у Львові.
Поза тим наша принципова позиція полягає в тому, що будь-яка активність в місті потрібна і цікава, ми готові брати участь в таких акціях.
Однак стратегія нашої компанії, котрої ми дотримуємось вже 17 років, полягає в тому, що в чужих комерційних проектах ми беремо участь лише в якості партнерів.
Такі фестивалі в Європі проходять не на закритих територіях. Кожен заклад робить особливе меню і запрошує велику кількість людей, щоб похвалитись своїми стравами. Такі свята стають загальноміськими, а не обмежуються вузьким колом людей.
А тут вийшло так, що всі заклади залишились за межами Палацу Потоцьких. Попри те, ми тішимось за цей проект, який цілком успішно представив наше місто, а тому ми навіть готові подякувати його організаторам.
Фестиваль викликав інтерес у всій Україні, на нього приїхали люди, яким це цікаво. Ми раді, що є такий проект і будемо у різний спосіб його підтримувати, але про участь у ньому ми подумаємо.
Щось своє, локальне не плануєте організовувати?
У нас є свої партнерські фестивалі, ми є співорганізаторами Свята вулиці Вірменської.
Локальні фестивалі дуже цікаві, вони приваблюють велику кількість туристів. Під час першого фестивалю, який ми проводили, протягом одного дня у нас побувало 5000 людей.
Це дуже хороший досвід, це пропаганда мультикультурності міста. У фестивалі беруть участь всі заклади, розташовані на цій вулиці. Я думаю, що і цього року ми проведемо це свято. У рамках цього проекту ми склали цікаву програму.
Я вже завалений листами з Польщі та Чехії від організацій, котрі хочуть взяти участь у Святі вулиці Вірменської або ж просто приїхати подивитись.
Сьогодні модно говорити про так звану галицьку кухню, про це говорять зокрема і під час презентацій Львова на туристичних виставках, що ви думаєте з цього приводу, що таке галицька кухня?
«Галицька кухня» є, але вона невивчена. Приведу приклад, я спілкувався з кухарем, який обсмаживши шмат м'яса, обклав його кабачками і називав це «козацькою вечерею».
Є такий самий прийом і в рестораторів, і псевдознавців «галицької кухні», котрі роблять якусь страву, додають чорнослив, називають це галицькими словами і презентують як «галицьку кухню».
Насправді це просто весільна страва, головне, щоб вона називалась якось по-галицьки, щоб була не пательня, а рондель. При цьому це не стане галицькою стравою, воно стане «козацькою вечерею».
Тому моя позиція – щоб ні ресторатори, ні деякі самоучки не вмішувались у те, чим мають займатись дослідники.
«Галицька кухня» не може бути туристичним продуктом з точки зору комерції, бо у це треба вкладати дуже багато грошей. Є у нас дуже хороший туристичний продукт – «Львівська кухня», яка сформована віками і вигідніша як туристичний продукт для презентації, для представлення міста, ніж віртуальне щось, зроблене аферистами.
До Львова приїжджали іспанські кухарі і я з ними спілкувався, вони попросили пояснити, чому у львівських закладах однакове меню? Я не знав, що їм сказати. А це переписані один в одного на галицькому діалекті речі, насправді весільні страви, котрі потім виносять на п'єдестали.
А «Львівська кухня» – кухня мультикультурного міста, кухні народів, європейських держав. Це ми можемо презентувати як туристичний продукт. І це смак міста. Це набагато вигідніший продукт, в який не треба вкладати гроші.
Якщо турист проїздом опинився у Львові, йому не треба подавати інформацію про Галичину, він цього не запам'ятає. Але Львів і львівську кухню він сприймає дуже легко.
У Львові уже достатньо ресторанів відповідного рівня, а ресторанних критиків ще немає, чи особисто вам бракує професійної критики?
Для нас дуже важливо, щоб були рестронанні критики. А що твориться у Львові? Ресторани критикують люди, які критикують архітектуру, котрі критикують каналізацію, ресторани, тобто люди, які критикують все. Це ненормально.
Думаю, що справжні ресторанні критики будуть тоді, коли з'являться люди, які зможуть дозволити собі їсти все, котрі зможуть подорожувати будь-де, котрі дозволять собі не відмовляти в одязі, витрачати гроші.
А поки людина зла, що не може собі замовити страву, яку вона хоче, вона буде неправильно критикувати, робити це зі злістю.
Я спокійно відношуся до критики недружелюбної, упередженої, інколи образливої і від людей, які критикують каналізацію, собак і котів на вулиці.
А як ставитесь до професійної критики?
Мої заклади критикували критики, які працюють на агентства всесвітнього рейтингу 50 найкращих ресторанів світу.
Я отримав серйозну критику на свою адресу і прийняв її достойно, бо я знаю, що це серйозні люди. Вісім-дев'ять критиків з Києва щоденно оцінювали мої ресторани для рейтингу 100 найкращих ресторанів України і всі мої ресторани потрапили у цю сотню.
Щотижня в моїх закладах працює програма «Таємний покупець», завдяки їй я дізнаюсь багато інформації про те, що відбувається моїх ресторанах. Таємні покупці працюють за визначеним сценарієм і щотижнево здають звіт про свою роботу.
Ресторанна критика – це не тоді, коли ресторан є об'єктом принижень та образ, ресторанна критика – це дещо інше, жоден ресторанний критик не дозволить собі хамства. Ресторанний критик – це великі знання.
Останній раз ресторанні критики зробили мені серйозні зауваження щодо винної карти і я прийняв це. Я не зауважив тих проблем, які були в одному з моїх закладів, а там були деякі помилки.
Багато львівських рестораторів періодично відкривають нові заклади, чому ви зупинились на трьох, чи все ще попереду?
Є велика різниця між рестораторм та інвестором. Дуже важливо відчути цю межу і постійно залишатись ресторатором, хоча для когось ця межа може бути і після 40 ресторану. Коли ти стаєш інвестором, то перестаєш відчувати те, що ти робиш.
Це вже перетворюється у інвестиційний бізнес і ти слідкуєш лише за фінансовими потоками, а ресторанами керують інші люди. Тому головне залишатися ресторатором. Хтось вибирає друге.
Можливо маєте мрію про ще один ресторан?
Мрії у мене немає, все, що я хочу – відкриваю. Але мрію трохи відпочити, хоча б 2 тижні.