Від Грузинського хліба до Вправної Ніно: Історія смаку, якості та єдності
Від гамірних мегаполісів до затишних містечок України твориться історія успіху мережі "Грузинський хліб" та її молодшого бренду "Вправна Ніно".
Це розповідь про команду ентузіастів на чолі з керівником мережі Христиною Химчак. Разом із колегами вона створює натуральну випічку та напівфабрикати, які поєднують грузинську щедрість з українськими смаками та зігрівають серця українців.
Дорога смаку Грузинського хліба
У 2014 році у Львові на вулиці Садовій відкрилася перша пекарня "Грузинський хліб", що заклала основу найбільшої мережі грузинської випічки в Україні. Попри виклики локдауну 2020 року та війни, бренд не лише вистояв, але й розширився до 58 пекарень у 22 містах, де щодня готують понад 120 різновидів випічки.
Христина Химчак приєдналася до команди у 2020 році, коли локдаун випробовував підприємців на міцність. "Я прийшла з ресторанного бізнесу, де пройшла шлях від офіціантки до менеджерки й директорки. "Грузинський хліб" став для мене новим викликом, якого я прагнула", – ділиться вона.
У той час франшиза розвивалася за підтримки зовнішніх управлінців. Разом із технологом та колегами Христина освоювала нову справу й працювала над розширенням мережі. Попри масковий режим і обмеження, за їхньої участі вдалось відкрити вісім нових пекарень у містах, зокрема Мукачеві, Ужгороді, Шептицькому. Цей результат засвідчив зрілість команди та дозволив зробити наступний важливий крок – створити власний офіс для управління франшизою, відмовившись від зовнішньої опіки та наставництва.
На початку війни у 2022 році "Грузинський хліб" зіткнувся з серйозними випробуваннями. У лютому всі пекарні зупинили роботу на два тижні. Та поступово вони відкривалися знову. Брак кадрів став ще одним викликом: багато пекарів та працівників виїхали за кордон чи до безпечніших регіонів. Отож команда шукала нових людей та навчала їх, щоб не знижувати стандарти.
Робота з випічкою в "Грузинському хлібі", за переконанням Христини, це мистецтво, але вона вимагає бездоганної точності. Кожна хачапурі, шоті чи пеновані готується на місці з натуральних інгредієнтів, що гарантує свіжість і смак. Високі стандарти передбачають постійний контроль якості продуктів, а кожний етап: від замісу тіста до золотистої скоринки – уваги.
Щоб забезпечити високий стандарт якості у львівських пекарнях, команда згодом відкрила у місті централізований цех з виготовлення листового тіста та начинок для випічки в пекарнях. "Цех постачає свіжі заготовки для львівських пекарень, які пекарі доводять до ідеалу. Це суттєва допомога пекарям. Усе свіже, натуральне, без хімії», – пояснює Христина. Пекарні в інших містах самостійно готують тісто й начинки, але неухильно дотримуються рецептур мережі, зберігаючи автентичність і свіжість у всій Україні.
Асортимент "Грузинського хліба" постійно еволюціонує, відображаючи смаки клієнтів. До грузинських страв поступово додалися сендвічі та піци для швидкого перекусу, а також хліб на заквасці для тих, хто цінує здорове харчування. Команда аналізує продажі, відгуки та спілкується з покупцями у пекарнях і через соцмережі, щоб адаптувати меню під кожну локацію, а також з тим, щоб випічка відповідала потребам і смакам.
Франшиза "Грузинського хліба" зберігає попит навіть у час війни. Христина щодня отримує 1–6 звернень від охочих відкрити пекарню. Проте не кожна розмова завершується угодою, адже праця з пекарнею – це щоденна відповідальність.
"Я розповідаю про ризики, інвестиції, важливість локації. Щоб відкрити пекарню, потрібно повністю зануритись у цю справу, стежити за якістю тіста, навчати пекарів, дбати, щоб випічка була свіжою й апетитною", – пояснює Христина.
Команда супроводжує франчайзі, надаючи технологічні карти, навчання та аудити, щоб кожна пекарня відповідала стандартам. Пекарня в Івано-Франківську, наприклад, окупилася за 7–8 місяців завдяки вдалому місцю біля ринку. Такий підхід робить франшизу привабливою для тих, хто готовий вкладати зусилля в стабільний бізнес.
Вправна Ніно: Натуральні напівфабрикати від Грузинського хліба
У липні 2022 року попри війну команда "Грузинського хліба" задумала "Вправну Ніно". Ідея народилася на черговому брейнштормі, коли менеджери запропонували створювати напівфабрикати, покладаючись на довіру до якості бренду. "Ми впевнені в нашій якості. Чому б не зробити напівфабрикати, які також будуть виключно з натуральних продуктів?", – згадує вона.
Підґрунтя для цього вже було. На невеликому виробництві на вул. Грушевського у Львові попри одну шокову заморозку кулінари щодня готували до 800 хінкалі.
"Ми розробили власну рецептуру хінкалі. Люди казали: "Ваші хінкалі смачніші, ніж в інших виробників". Навіть ресторани замовляли їх для своїх закладів", – розповідає Христина.
Позитивні відгуки та попит переконали у тому, що якщо хінкалі здобули таку любов, то вареники й пельмені також матимуть успіх. Цей досвід став основою для "Вправної Ніно", зберігши оригінальну рецептуру хінкалі на новому виробництві.
Унікальність "Вправної Ніно" – у поєднанні грузинської щедрості з українськими традиціями. Назва навіяна образом вправної грузинської господині, а рецепти, як-от вушка чи голубці з тертої картоплі, відображають місцевий колорит. Водночас бренд підтримує філософію "Грузинського хліба" – лише свіжі та натуральні інгредієнти.
"Вправна Ніно" пропонує значний асортимент домашніх напівфабрикатів: вареники, пельмені, хінкалі, сирники, голубці, вушка тощо. М'ясо для виготовлення страв щодня постачає "Галицька Свіжина", овочі для наповнювачів привозять кожні два дні, а тісто готують виключно з натуральних компонентів. Особливу увагу приділяють деталям: дитячі пельмені з куркою забарвлюють натуральною куркумою, а вишневі вареники формують у вигляді "квіточок", в які вкладають вишню в сиропі – це ювелірна робота.
"Приготування блюд для заморозки – це командна робота. Наші господині вкладають душу, щоб кожен вареник смакував як домашній", – зазначає Христина.
Довіра до якості "Вправної Ніно" для Христини підтверджується тим, що вона сама є постійним клієнтом і без вагань годує цими напівфабрикатами свою дитину. "На свята я купую голубці та вушка – це справжній порятунок, коли є маленька дитина", – ділиться вона. Вона та її донька особливо люблять солені сирники від "Вправної Ніно", які є "досконалими на смак".
Христина вважає "Ніно" "своєю дитиною". Під її керівництвом у Львові облаштували цех площею 140 кв. м за усіма стандартами: дезінфекція, окремі холодильники для м'яса, молочних продуктів і овочів, шокове заморожування. Два місяці команда лише тестувала рецепти. "Ми самі ліпили вареники, вчилися. Тісто тріскалося після заморозки. Отож технолог удосконалював рецептуру, щоб обійтися без добавок", – згадує Христина.
Продукція "Ніно" спочатку з'явилася в пекарнях "Грузинського хліба" з морозильними камерами та одразу завоювала прихильність клієнтів. Популярність підштовхнула до співпраці з мережею "Сільпо", але це розширення принесло нові виклики.
Мережа "Сільпо" вимагала якісного пакування. "Спочатку ми використовували прості пакети й плівку. Для "Сільпо" замовили вакуумні зіп-пакети та лотки", – пояснює Христина.
Іншим випробуванням стало вдосконалення логістики, адже влітку напівфабрикати розморожувалися, а термоконтейнери не допомагали". Рефрижератори з температурою -18°C розв'язали цю проблему, зберігши свіжість доставлення продукції від цеху до магазинів.
Ці кроки дозволили "Ніно" представити свою продукцію в усіх "Сільпо" Львова, а вже невдовзі вона з'явиться у магазинах цієї мережі у Тернополі. Власна точка на вулиці Пасічній у Львові та пекарні "Грузинського хліба" доповнюють мережу.
Турбота у кожному шматочку
"Грузинський хліб" і "Вправна Ніно" – це не лише про командний бізнес, але й про турботу. На початку війни команда безплатно роздавала лаваші на фронт і продавала їх за 8 гривень, щоб хліб залишався доступним.
"Ми працювали в збиток, але хліб потрібен завжди", – згадує Христина.
Волонтери постачали борошно, а пекарні передавали випічку на передову. Сьогодні 50% прибутку від продажу чотирьох видів печива спрямовується до фонду "Незламні", а команда підтримує Пласт, Федерацію регбі Львівщини та змагання з плавання. Майстер-класи з піци для дітей з інвалідністю стали ще одним проявом їхньої турботи.
фото: georgianbread.com.ua
