Зоя Грищук: Найкращі спиртові заводи – в Україні
Розмова зі завідувачкою лабораторії НВП "Гетьман" Зоєю Аркадіївною Грищук.
Із завідувачкою лабораторії НВП "Гетьман" Зоєю Аркадіївною Грищук журналісти знайомі вже чимало років. Без участі Зої Аркадіївни не обговорюють жодне питання та не ухвалюють важливі виробничі рішення.
Але лише зараз випала нагода поспілкуватися з нею про те, чим вона, як провідний хімік-технолог, безпосередньо займається на підприємстві: про таємниці виготовлення горілки.
Наше спілкування вийшло далеко за тему самої горілки. Захопило великі фрагменти історії розвитку горілчаного виробництва та самого підприємства, а також питання щодо культури споживання горілки, про сенс професії, якій вона присвятила все своє життя. А завершилося все екскурсією виробничими цехами.
Зоя Аркадіївна – уродженка Житомирщини, випускниця київського Інституту харчової промисловості. Вона розпочала свою трудову кар'єру на Львівському лікеро-горілчаному заводі (ЛЛГЗ) у 1977 році на посаді хіміка з експорту до 1981 року, а згодом на посаді завідувачки лабораторії до 2002 року. Під час розмови з Варіантами вона зізналась, що про цей завод вперше почула від викладача, коли була студенткою третього курсу.
"Він розповів, що цей завод – як курорт. А вже під час розподілення я сама попросилася до Львова, тому що мала високі бали та можливість вибору направлення", – пояснює вона.
І її очікування справдилися після переїзду до Львова.
"Я бачила у своєму житті багато заводів, але жоден з них не збудували так правильно, як збудували ЛЛГЗ в 30-х роках минулого століття. Біля заводу були розташовані триповерхові будинки для його працівників. Лабораторія знаходилась в окремому приміщенні, на другому поверсі, і там же раніше був дитячий садок, куди працівниці приводили своїх дітей. Всі ці приміщення з величезними балконами у квітах. Дітки влітку на них спали. Поруч, внизу – чудовий медпункт. Сьогодні нічого подібного вже не зустрінеш", – згадує вона.
ЛЛГЗ у ті роки працював переважно на експорт в країни Європи, де споживачами горілки насамперед були радянські військові. У 2002 році Зоя Аркадіївна обійняла посаду завідувачки лабораторії першого приватного горілчаного заводу в Україні – ТзОВ «НВП «Гетьман», де вона працює й дотепер. З власниками "Гетьмана" вона познайомилася ще під час роботи на ЛЛГЗ, адже саме на цьому підприємстві випускались перші горілчані бренди, які належать "Гетьману".
Зоя Аркадіївна переконана, що компанії "Гетьман" надзвичайно пощастило у тому, що на старті їм вдалося зібрати команду професіоналів, які мали за собою значний досвід роботи у горілчаній галузі. Сам завод відкрили у Львові на території колишнього "Молдвино", яку придбали власники "Гетьмана". Під керівництвом Зої Аркадіївни на заводі розробили майже 80 рецептур горілок, зокрема й відомі у всій Україні та світі бренди "President" та "Hetman". Запорукою успіху продукції НВП "Гетьман" став девіз "Тільки натуральна сировина!", – переконана вона.
Зоя Аркадіївна, як хімік-технолог, представляла продукцію ЛЛГЗ в Індії та брала участь у міжнародних проєктах НВП "Гетьман". Наприклад, під час запуску горілчаного заводу в Алмати (Казахстан, 2005-2007), де за рецептурою НВП "Гетьман" випускали горілку "Чистоган" та "Чистограм", а також у Ханої (В'єтнам, 2008-2009), де випускали горілку "Київ" та горілку "Базука". Її персонально запрошували до участі у запуску горілчаного виробництва у Баку (Азербайджан).
Про мертву та живу воду
60% складу горілки – це вода. У деяких країнах, де виготовляють горілку, процес очищення води є надто зарегламентований попри те, що природна вода може бути різної якості та складу.
"Вода, яку беруть для виготовлення горілки в цих країнах, є зворотноосмотичною. Зворотний осмос – це дешева дистиляція. Це значить, що з води забирають усе. Після зворотного осмосу вода стає без смаку та йде на виготовлення горілки. Осмотична вода не закругляє, а особливо випинає недоліки спирту. А зваріть борщ без солі чи перцю. Чи буде він смачний? Ні. Тому такі горілки завжди жорсткіші на смак", – пояснює вона.
В Україні горілчана галузь загалом менш зарегламентована. Визначаються стандарти, а от технології досягнення цих параметрів – це поле творчості для виробника. Це ж саме стосується й води, яку використовують для виготовлення горілки. Зоя Аркадіївна переконана, що завдяки природним властивостям, а також й тому, що технології очищення води не настільки зарегламентовані, українська горілка є однією з найкращих у світі за якістю та смаком.
Так, на НВП "Гетьман" використовують сучасну багаторівневу технологію очищення води.
"У нас встановили цілу систему фільтрів: механічний фільтр, система вугільних колон, для покращення органолептики води. Далі йде система пом'якшення, бо якщо у воді багато солі кальцію та магнію, то буде осад в горілці чи "кільце жорсткості". Після цього одну третину пом'якшеної води ми пропускаємо через зворотний осмос. Потім купажуємо воду та скеровуємо на структуризацію – це мінерали кремнію, через які ми пропускаємо воду, щоб вона втратила мильний присмак, який вона має після пом'якшення, і стала на смак такою, що наче її набрали з джерела", – зазначає вона.
Зоя Аркадіївна свято переконана, що чим менше людина лізе у природну сировину, тим кращою вона буде. "Людина не може зробити воду краще, ніж це зробила природа", – наголошує вона. Тому вже незабаром ця сучасна система фільтрів для очищення води на НВП "Гетьман" може частково залишиться без використання. Адже НВП "Гетьман" уклало договір про підвезення води автоцистернами. Тобто на завод для виготовлення горілки надходитиме джерельна вода Карпат.
"Нашу ж воду чистять гори. Так, як вони це роблять, немає жодного іншого способу очищення. Тому ми возитимемо воду, щоб менше її обробляти, щоб дати натуральну воду Карпат та зберегти смак води з джерела. Ця вода є стабільно однаковою", – пояснює Зоя Аркадіївна, яка не приховує того, що не може дочекатися моменту, коли на територію заводу заїде перша автівка з новою водою.
"Зараз ми зробимо великий крок вперед щодо якості нашої горілки, забезпечивши її стабільною водою. Цю воду ми не оброблятимемо осмосом", – запевняє вона.
Отож воду, яка надійде на завод з карпатських джерел, оброблятимуть лише частково, щоб дотриматись чинних стандартів та зберегти товарний вигляд продукції, яку розливають у скляні пляшки.
"Скляну пляшку виготовляють з піску. Вода – найкращий розчинник, а не спирт чи ацетон, вона може вилужити кремній. Горілка – достатньо агресивне середовище для пляшки. Щоб не випав осад, а горілка поступово щось вилужить з пляшки, то я повинна щоразу перевіряти пляшку, повинна робити воду такою, щоб вона не дала можливості змінити зовнішній вигляд товару", – пояснює Зоя Аркадіївна.
Зоя Аркадіївна згадує, що зацікавитися проблемою якості води, яку використовують для виготовлення горілки, її спонукав випуск на заводі "Гетьман" горілки ТМ "Мороша" (2011-2017). Це був початок старту бреду, що випускався на воді, яку привозили на завод зі Старого Мізуня, що на Франківщині.
"Коли ми сертифікували ТМ "Мороша", то нас запитали: "А де ви в нормативному документі бачите, що для виготовлення горілки дозволено використовувати мінеральну воду? Довелося витягнути всі нормативні документи, вивчити, перейти з ДСТУ на ТУ. Вода, яку возили ми для "Мороші" була ідеальною", – згадала вона.
Про спирти
В Україні основною сировиною для спирту є кукурудза. А от пшеницю в Україні, виявляється, використовують для виготовлення спирту лише невеликий часовий період у році. Більшість виробників на етикетках пишуть, що горілка є пшеничною скоріш за традицією, а також тому, що пшениця та кукурудза входять в одну групу зернових рослин. Через це українські виробники горілки довший час мали проблеми з сертифікацією своєї продукції в США, де є чіткий поділ сировини для алкоголю: або пшениця, або кукурудза.
Для очищення спирту на спиртових заводах є система ректифікації. Раніше спирт ректифікували безпосередньо на горілчаних заводах. Тому на багатьох з тих заводів, яким вже сто чи більше років, до цього часу стирчать високі труби, які нині вже є хіба що елементом декору. Сучасним горілчаним заводам труби не потрібні, адже вони використовують готовий ректифікат, який купують у спиртових заводів. Українську горілку виготовляють з етилового спирту, а от бражний спирт використовують для виготовлення віскі.
Варіанти звісно, не втрималися та запитали Зою Аркадіївну про різницю.
"Бражний спирт є мінімально очищеним. На українських спиртових заводах з бражного спирту відбирають абсолютно все. Для цього на них стоять системи очищення, які складаються з колон: бражна, операційна, ректо- і ще дві колони кінцевого очищення. А у США вже після першої колони спирт може йти на виготовлення віскі. У цьому й різниця між нашою галуззю та їхньою. Це не гірше і не краще, це – інше.
У нас більше роботи й кожна з них вимагає енергоносіїв. Тому що саме очищення базоване на тому, що кожен компонент, який набродився, має свій коефіцієнт летючості, тобто летить за іншої температури. І через це їх розганяють, а потім ректифікатор шукає: тут треба відібрати етилбутерат, а на нижчому рівні – етилацетат, але головне завдання: відібрати найбільше етилового спирту, який вважають найчистішим, найменш різким", – пояснює вона.
Зоя Аркадіївна вважає, що спиртові заводи в Україні – найкращі. Вони мають довгу та славну історію й традицію. Саме на них виготовляли спирт для горілчаної галузі майже всього колишнього Радянського Союзу. Вже після розвалу Союзу українські фахівці роз'їхалися світом та допомогли збудувати спиртові заводи в багатьох країнах, де раніше їх не було. Історично зернові спиртові заводи були сконцентровані на заході Україні, оскільки у нашому регіоні вирощують промислову пшеницю. У центральних областях Україна також є чимало спиртових заводів, але вони виготовляють спирт з цукрового буряка, так званий мелясний спирт. З мелясних спиртів горілку вже не роблять.
У Львівському спиртовому об'єднанні на початок 90-х років минулого століття було 11 спиртових заводів. Нині їх 9, і більшість з них приватизували. Вибір спиртів у нас завжди був великим. Просто треба брати найкраще. Найголовніше – правильно вибрати спирт. Перед закупівлею спирту проводять закриту дегустацію.
Горілку роблять виключно з ректифікованого спирту. Спирт – це продукт, на який встановили регламентні показники, зокрема визначили дозволену кількість домішок: альдегідів, сивушних олій та ефірів. Для кожного сорту спирту є такий стандарт.
Про "горілку без назви"
НВП "Гетьман" випускає горілку за класичною технологією з декількома вдосконаленнями. Насамперед спирт, який подають на змішування з водою, структурують. Також на заводі для змішування спирту з водою використовують спеціальний пристрій, який розробив український інженер. Тобто процес змішування є механізованим, а не відбувається ручним періодичним способом.
Суміш, яку отримали внаслідок змішування, подають на відстоювання чи асиміляцію. Період асиміляції завершується, коли температура суміші перестає змінюватися. Зоя Аркадіївна називає цей момент "спирт подружився з водою". Вже після цього суміш постійної температури запускають на фільтрацію.
"Суміш проходить через систему фільтрів. Це механічний фільтр, адсорбційний фільтр і знову механічний фільтр. У механічному фільтрі у нас лежить не пісок, а відколки гірського кришталю, які дають блиск. Це особливість горілки, яку випускає НВП "Гетьман". Далі стоїть колона шириною 0,7 метра та висотою 4,2 метра. У колоні може поміститися 300 кг вугілля. Насправді саме в цій колоні й знаходиться секрет кожного виробника: як та який адсорбційний матеріал засипали в колоні. Це може бути один й той же матеріал, наприклад, вугілля. Це можуть бути різні матеріалів. Але це і є фірмовий секрет, який я нікому не розкажу", – пояснює вона.
Після закінчення фільтрації суміш подають на зберігання. Це і є так звана "горілка без назви".
Класичний та особливий смак горілки
Лабораторія заводу проводить фізико-хімічний аналіз та дегустацію "горілки без назви", і вже після цих результатів визначає те, на виготовлення якого бренду горілки вона більше пасує.
"Якщо "горілка без назви" не придатна для замовлення, то нічого страшного, місткостей чимало, є де зачекати. Якщо ж ми визначились, то до "горілки без назви" додаємо купаж", – продовжує свою розповідь Зоя Аркадіївна.
Купаж для "горілки без назви" має свій склад згідно з рецептурою. Раніше Зоя Аркадіївна пам'ятала всі свої рецепти на пам'ять, але зараз, зізналася вона, їх вже неможливо втримати в голові, оскільки їхня кількість вже сягнула 80. Купаж є на кожний вид горілки. До складу купажу входять натуральні пом'якшувачі, які не змінюють основного спиртового смаку, лише згладжують його чи надають йому гостроти (залежно від завдання).
Поміж інгредієнтів рецепта може бути глюкоза, в іншому – фруктоза, у третьому – мед, у четвертому – цукор. Горілка мусить знову відстоятися з інгредієнтами. Після цього здійснюють фізико-хімічний аналіз, аналіз на показники безпеки та проводять дегустацію, щоб визначили її смак.
"Ми знаємо, що саме потрібно підкреслити у смаку горілки, адже є рецептура. Ми також знаємо, що варто додати, як змінити купаж, щоб забрати післясмакову гіркоту. Якщо відчувається легкий присмак бродіння, який перейшов зі спирту, то в горілку додаємо спеціальний інгредієнт, щоб забрати його домінанту. Горілка також буває дуже гострою під час першого ковтка. Це також виправляємо", – поділилася своїми таємницями Зоя Аркадіївна.
Умовно всі рецепти можна поділити на класичні, особливі або смакові горілки.
"Найлегше працювати з горілками особливими. Через те, що до них додають ароматні спирти та настої, які надають їм інший присмак. Наприклад, це горілка бренду "Пісня" – "Пісня Ре". У ній є ментол, м'ята та меліса. У нас є спеціальна установка, ми беремо траву, настоюємо, переганяємо та невеликими кількостями додаємо до цієї горілки. Такий ароматизований спирт надає горілці чітко виражений м'ятно-ментоловий смак. У нас наразі у цій серії чотири ноти-смаки", – розповідає вона.
У класичних горілках купаж додають для того, щоб згладити чи підкреслити смак самого спирту, зробити його більш м'яким.
Про творчість і радість професії
Зоя Аркадіївна любить вино більше, ніж горілку. Але має й улюблену горілку.
"Я не люблю горілку з вираженими смаками, віддаю перевагу горілкам з класичним смаком. Особлива – це м'яка горілка. У ній пом'якшення смаку досягається спеціально підібраним спиртом", – пояснила вона.
Зоя Аркадіївна переконана, що її професія – це творчість, яка потребує від людини знань і досвіду не лише у хімії та технологіях, але й також в багатьох суміжних галузях, наприклад, культурі споживання їжі та пиття, безпеці. Адже горілка, як і вино, під час правильного споживання несе людям радість, допомагає під час спілкування та відпочинку, а також має лікувальні властивості.
Саме тому Зоя Аркадіївна організовує дегустації горілки на НВП "Гетьман" і тішиться тому, що поміж тих, хто на них збирається, є чимало гурманів горілки. Єдиним недоліком своєї професії Зоя Аркадіївна вважає те, що вона, самостійна жінка, не може водити автівку, хоча й має права, тому що під час праці їй постійно потрібно щось дегустувати.
